宏琳优配晕碳大省，除了山西还有……

广东人的 “碳水脑袋” 体质来源于对稻米的执着。从油润鲜香的肠粉到粒粒分明的煲仔饭，从咸鲜四溢的烧卖到香糯可口的砂锅粥——在广东人心里宏琳优配，“食饭大过天”，而一日三餐中无处不在的米食也让 “晕碳” 成为了广东人别样的甜蜜烦恼。

作为岭南多元饮食文化版图中的重要一脉，米食拥有着深厚的历史底蕴与文化内涵。温暖湿润的气候与肥沃丰饶的土壤孕育出优质稻米，在与岭南落地生根，粄、粿、籺等米制点心应运而生。当人们咬开软糯的粿、嚼碎清香的粄、品咂咸香的籺，尝到的不仅是稻米的本味，更是岭南大地上水与土的记忆——海风的咸、山岚的清、阳光的暖，在米香中流转千年。

潮汕粿:

节庆里的文化传承

粤东潮汕地区有“时节做时粿，时节食时粿”的传统，新鲜的在地食材被别出心裁地制成各式各样的粿皮与粿馅，承载着潮汕人顺应自然、“以食载道”的智慧。每逢节庆，家家户户都以粿为媒，祭祖祈福，传承家族的记忆与文化的根脉。

潮汕粿品多达百余种，尤以红桃粿最具节庆特色。其形状似桃、色泽粉红，作为潮汕地区祭祀与团圆不可或缺的象征，承载着潮汕人祈福祈寿的愿望。红桃粿的外皮选用优质稻米磨成细腻米浆，揉入红曲粉调色，再反复揉搓而成；内馅则常用糯米饭、猪肉、香菇、虾米等炒制。做好的红桃粿外皮晶莹软糯，内馅鲜香醇厚，既可以蒸笼炊熟后直接食用，也可以再放入油锅中慢火煎食。咬开柔韧的粿皮，滚烫的馅料裹挟着米香在口腔迸发，醇厚的咸鲜层层递进，香气四溢。每逢春节、元宵等传统节日，潮汕家家户户都会制作红桃粿，在祠堂祭祖时摆上几盘，寄托吉祥如意、家族兴旺、福泽绵延的美好愿景。

Tips

揉粿皮时一定要用尽全力（划重点），使劲按压揉透，直至成团Q软。

粿品需待锅中水沸腾再放入蒸笼，加盖猛火蒸制，出锅后趁热在表面刷一层薄油，锁住水分，防止开裂。

粿品的制作不仅是对神灵的虔诚供奉，也是潮汕人匠心的细腻呈现。春节前，妇女们踏入田野采摘鼠麴草，取嫩芽部分洗净煮烂、除去涩味，再研磨碾碎与糯米粉糅合，裹入豆沙、芝麻等甜馅制成粿品，垫以芭蕉叶蒸熟。早在魏晋南北朝便有取鼠麴草制饼食的风俗，《本草纲目》中记载，鼠麴草“可入药，性平、味甘，能祛痰止咳”，以其为原料制成的鼠麴粿色泽翠绿莹润，入口绵软清甜，散发着天然的植物芳香。凛冬尚未褪去，春天的味道却已在一视、一嗅、一尝中具象化了。

Tips

清明前后是鼠麴草最为清香鲜嫩的时候宏琳优配，采摘后可以晒干储存一年，随取随用，但春天现摘现做的鼠麴粿才够清香！

除了在节庆与民俗仪式中扮演重要角色，粿也是千家万户餐桌上的寻常身影，是潮汕饮食生活中密不可分的一部分。栀粿、油粿、甜粿、咸水粿、朴籽粿、无米粿、菜头粿......粿陪伴着潮汕人的每一个寻常日子，一缕以米香为底色的味道，成为潮汕人铭记先辈、维系族群情感的纽带，延续着代代相传的记忆与深情。

客家粄:

山林间的岁月坚守

翻越山脉，在粤北客家聚居地，“粄”是客家人舌尖上的乡愁滋味。晋代葛洪《要用字苑》中记载：“粄，糍类也”。历经千年演变，“粄”一字在现代汉语中已极为少见，仅在客家方言中作为凝聚族群认同的饮食符号而流行。客家人对粄食的坚守起源于晋代，部分中原汉族不堪战乱南下迁徙，为岭南带来了成熟的耕种技术，在文化交融中碰撞出多元的饮食文化，在颠沛流离中淬炼出独特的饮食智慧：以山区易得的稻米为主材，与当地物产结合，通过捶打、发酵等工艺，将粗粝朴素的食材转化为耐储便携的粄食，在漫漫长途中，成为客家人重要的果腹之粮。

黄粄是客家地区传承数百年的传统小食，制作工艺极为繁琐。在梅州平远、兴宁等地，黄粄是年夜饭的必备菜肴，其金黄的色泽象征富贵吉祥。“打黄粄”需选用一年一熟的山地禾米，以黄栀子树烧灰、滤水、浸米。蒸熟的禾米需经石臼和木杵反复捶打、舂击，再揉捻成长条、抹上茶油定型，方能制成柔韧弹牙的粄团。稻米的天然风味与黄栀子的草木甘香相互融合，具有护肝、利胆、祛湿的功效。黄粄食法多样，可蒸至软糯香甜，可煎至焦脆酥香，亦可炒制鲜咸入味，或切片晒干用于煲汤解暑，为居于“雾潦炎热之地”的客家人带来几分爽利。

Tips

禾米≠去壳稻米！禾米是梅州市平远县八尺镇及其周边地区的高山冷田野生谷种，在纯净山水间生长，一年一熟，产量仅为普通杂交水稻的三分之一，却自带独特而醇厚的米香。怎么买？去平远县各个小镇的墟市，阿婆们用竹篮装着叫卖的，一闻便知是新米。

发粄，又称“碗粄”“笑粄”，客家人将红曲与米浆混合发酵，倒入小陶钵中蒸制。在高温和水汽的催化下，发粄顶部膨胀开裂，客家人称为“笑”，寓意“笑开好运、喜事降临、财源广进”。蒸制良好的发粄色泽红艳、绵软香甜、浑圆可爱，是客家地区重要的节庆与祭祀食品。

Tips

发粄的发酵时间是关键，多一分则过，少一分则欠。发酵好的粄糊表面会出现许多“泡泡”，如果想要成功“开花”，这一步千万不能出错！

蒸制时要用中高火，多一点耐心，不要频繁打开锅盖宏琳优配，蒸汽跑走容易失败哦~

在勤劳的客家人手中，平凡的稻米与山水草木相融，变换出多样的形态。春节吃甜粄，清明蒸艾粄，暑夏熬仙人粄，冬至做萝卜粄......与自然和谐共生的生活哲学早已融入客家人做事、做食的方方面面，是坚守，也是与一方山林水土相守相依的佳话，让散居四方的客家人无论身处何地，都能在熟悉的米香中找到几分来自故乡的慰藉。

粤西籺:

烟火里的匠心独运

再往西南，粤西大地的籺同样别具风情。

唐宋古籍中的“糠籺”原指粗劣的杂粮食品，粤西人却在漫长岁月的更迭中，将土地的馈赠、岭南的风土、山海的滋味细细调和，让“籺”演变为外形各异、口味丰富的地方美食，展现出粤西人包容的饮食态度与独特的创造力。

叶片宽大、脆嫩多汁的生菜在粤西人手中化作包裹食材的天然材料，以其为外皮制成的菜包籺具有“包财纳福”的寓意。糯米打底，七分瘦三分肥的腩肉搭配虾米炒制，干煸花生酥脆、脱皮绿豆绵密，充分混合后嵌入米团中，再用焯过水的生菜叶包裹蒸熟。柔韧的叶片锁住籺团的米香，又以清爽的植物清香中和馅料的浓郁，生菜甜、糯米暄、油脂香、花生脆、豆绵密、虾米鲜，山与海的滋味在口中碰撞交融，唇齿留香。

Tips

菜包籺内馅中的糯米需要提前用猪油炒香，米粒吸饱油脂后裹上生菜叶，蒸熟后连叶子都能嚼出油润的甜。

簸箕籺又名簸箕炊，是粤西最朴素的米食艺术。籼米浸泡磨浆，舀入簸箕，均匀铺满、蒸透，待表层凝固再添新浆，反复三次，制成的簸箕籺形如白玉，划成菱形小块，淋香油、撒芝麻、浇蒜蓉酱，无需繁复的雕琢，却以极致的性价比征服了街头巷尾的行人。开在三轮车上的簸箕籺档口随拉随卖，备料、出摊、叫卖、归家，日复一日，用最常见的食材、最简易的工具，在一簸一蒸、一浇一拌间，酿成一口细腻爽滑。

Tips

在粤西，簸箕籺的配料也分为众多“门派”，橄榄菜、韭菜油、辣椒酱、蒜蓉、香油、花生芝麻盐......你是哪一派？

带着柴火温度的籺，凝结着粤西人踏实坚韧、兼容并蓄的处世哲学，在传承与创新中，周而复始地续写着属于粤西的烟火故事。

广东稻作与食米的历史纵深可远溯至秦汉，从东汉《异物志》对岭南双季稻 “交趾冬又熟，农者一岁再种”的记载，到近代华侨将粿品技艺带往南洋，稻米始终是岭南文明流动与传承的重要载体。在潮汕祠堂香火缭绕的祭台上，在客家围屋水汽氤氲的灶台前，在粤西骑楼人声鼎沸的食肆间，岭南人把节庆之喜叠进粿皮，将故乡之思揉进粄团，让山岚海风沁入籺馅，让每一粒脱壳的稻米都完成了从田间到舌尖的最后的修行，将两千年的阳光雨露化作唇齿间的柔软。

真正的饱足，从来不只是胃囊的充实，而是对安稳与幸福的恒久向往。来到广东，不妨放慢脚步，在街头的小摊、在巷尾的老店，偶遇一份生僻拗口的、带着粤地方言的米制小食，在碳水的包裹中放空大脑，让自己“晕” 在这份跨越千年的美味里。